PROTEIN DAN LEMAK

A.    Pendahuluan

1.      Latar Belakang

Protein (asal kata protos dari bahasa yunani yang berarti utama) adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dibutuhkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hirogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim.

Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

Protein merupakan salah satu biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu protein juga merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jons Jacob Barzelius pada tahun 1838.

Lemak merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut dalam lemak contohnya A, D, E dan K, monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, dan terpenoid. Lemak secara khusus menjadi sebutan dari minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.

Secara umum lemak dikatakan dapat memenuhi fungsi dasar bagi manusia yaitu:

1.      Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak.

2.      Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal.

3.       Menjadi suspensi bagi vitamin.

4.      Penahan goncangan demi melindungi organ vital.

5.      Melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.

6.      Sarana sirkulasi energi dalam tubuh.

Komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel.

2.      Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum Protein dan Lemak ini adalah memahami salah satu sifat protein, yaitu denaturasi protein dan mengetahui terjadinya ketengikan pada minyak secara kualitatif.

3.      Waktu dan Tempat Prkatikum

Praktikum acara V Protein dan Lemak ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 29 November 2010 pada pukul 07.30 – 09.15 WIB di Laboraturium Biologi Tanah Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B.     Tinjauan Pustaka

Protein (asal kata protos dari bahasa yunani yang berarti utama) adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dibutuhkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hirogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim (Ussery D. 1998).

Protein merupakan salah satu biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu protein juga merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jons Jacob Barzelius pada tahun 1838 (Johanes Abram. 2010).

Denaturasi protein adalah suatu proses dimana protein atau asam nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal. Denaturasi ada dua yaitu denaturasi reversible dan non reversible. Pada denaturasi reversible endapan protein dapat larut kembali dan sifatnya masih sama seperti semula. Sedangkan pada denaturasi non reversible endapan protein yang terbentuk tidak dapat larut kembali (Paustina T. 2010).

Lemak merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut dalam lemak contohnya A, D, E dan K, monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, dan terpenoid. Lemak secara khusus menjadi sebutan dari minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa (Wang X, 2004).

Sebagian besar lipid yang ditemukan di dalam makanan adalah berbentuk trisgliserol, kolesterol dan fosfolipid. Kadar rendah lemak makanan adalah penting untuk memfasilitasi penyerapan vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak dan karotenoid. Manusia dan mamalia lainnya memerlukan makanan untuk memenuhi kebutuhan asam lemak esensial tertentu misalnya asam linolead dan asam alfalinolead karena mereka tidak dapat disintesia dari prekursor sederhana di dalam makanan (Eyster KM. 2007).

C.    Alat, Bahan dan Cara Kerja

1.      Alat

a.       Tabung reaksi

b.      Pemanas

c.       Pipet

2.      Bahan

a.       Larutan putih telur

b.      Air

c.       Alkohol

d.      Amonium sulfat jenuh

e.       Plorogucinol 0,1 %

f.       HCl pekat

3.      Cara Kerja

I.  Denaturasi Protein

a.       Larutan putih telur dan air, ambil 1,5 ml, panaskan dalam tabung reaksi dengan api kecil kemudian diberi air.

b.      Ambil 1,5 ml yang lain dan masukkan dalam tabung reaksi, tambahkan sedikit alkohol dengan meneteskannya, amati dan tambahkan air.

c.       Ambil 1,5 ml yang lain, masukkan dalam tabung reaksi, tambahkan larutan amonium sulfat jenuh pada suhu kamar. Larutkan kembali dengan menambahkan air.

II.    Uji Kreis

a.       Campurkan 10 ml sampel dengan 10 ml phlorogucinol 0,1 % dalam eter dan 10 ml HCl pekat. Kocok merata sekitar 20 detik.

b.      Jika terbebtuk warna pink menunjukkan telah terbentuk malinaldehid.

c.       Bandingkan dengan aroma tengik yang tercium secara organolepik.

D.    Hasil dan Analisis Pengamatan

1.      Hasil Pengamatan

Table 5,1 Hasil Pengamatan Denaturasi Protein

Percobaan	Keterangan
1.      Memanaskan 1,5 ml larutan putih telur ditambah 3-5 tetes aquadest.	Koagulasi Warna awal : Putih telur Warna proses : Putih susu Warna akhir : Putih susu Endapan : Terdapat endapan pada dinding tabung reaksi.
2.      2,5 ml putih telur ditambah 3-5 tetes alkohol serta ditambah 3-5 tetes aquadest.	Warna awal : Putih telur Warna proses : Putih keruh Warna akhir : Putih keruh Endapan : Terdapat endapan pada dasar tabung reaksi.
3.      1,5 ml larutan putih telur ditambah 3-5 tetes amonium sulfat dan ditambah 3-5 tetes aquadest.	Warna awal : Putih telur Warna proses : Putih keruh Warna akhir : Putih keruh Endapan : terdapat endapan.

Sumber : laporan sementara

Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Uji Kreis

Percobaan	Keterangan
10ml sampel (minyak) ditambah Phloroglucinol dan ditambah 10ml HCl pekat.	Warna awal : Kuning Warna proses : Putih kekuningan Warna akhir :           Atas : Putih kekuningan           Tengah : Kuning           Bawah : Putih keruh

Sumber : Laporan sementara

E. Pembahasan dan Kesimpulan

1. Pembahasan

Protein merupakan zat yang berguna bagi tubuh. Protein adalah komponen utama dalam semua sel hidup. Protein memiliki fungsi sebagai pembentuk struktur sel, enzim, dan katalisator. Protein diendapkan dengan denaturasi. Denaturasi ada dua cara yaitu  denaturasi reversible dan denaturadi non reversible. Lemak golongan lipida memiliki ciri khas tidak dapat larut dalam air tapi dapat larut dalam pelarut organik. Peristiwa oksidasi dan hidrolitik menyebabkan kerusakan pada lemak dan minyak, tapi kerusakan yang paling besar dikarenakan oleh autooksidasi yang akibatnya bisa mempengaruhi cita rasa.

Dalam praktikum ini putih telur yang ditambah 3-5 tetes aquadest dan dipanaskan terjadi perubahan warna yaitu warna awal putih telur, warna prosesnya yaitu putih susu dan warna akhirnya adalah putih susu. Selain terjadi perubahan warna juga  terdapat endapan pada dinding tabung reaksi. Hal ini menandakan terjadinya proses denaturasi. Pada dasarnya semua protein dapat terkoagulasi pada suhu yang tinggi. Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidro fobik nonpolar karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut.

Selanjutnya putih telur yang ditambah 3-5 tetes alkohol dan 3-5 tetes aquadest akan berubah warna dari warna awal yaitu putih telur menjadi putih keruh yang  menandakan adanya proses denaturasi. Adanya endapan karena alkohol pekat yang ditambahkan bersifat higroskopis yaitu dapat mengikat air. Molekul air dalam putih telur diikat oleh alkohol sehingga putih telur tersebut menggumpal.

Putih telur ditambah 3-5 tetes amonium sulfat dan ditambah 3-5 tetes aquadest juga mengalami perubahan warna yaitu dari putih telur menjadi putihkeruh selain itu juga terdapat endapat.

Pada pengamatan uji kreis sampel (minyak) ditambah Phloroglucinol dan ditambah 10ml HCl pekat terjadi perubahan warna warna awal yaitu kuning, warna saat proses yaitu putih kekuningan dan warna akhir atas yaitu putih kekuningan, tengah kuning dan di bagian bawah berwarna putih keruh.

2. Kesimpulan

a.       Putih telur yang ditambah aquades mengalami perubahan warna dari putih telur ke putih susu.

b.      Putih telur yang ditambah aquades dan alcohol mengalami perubahan warna dari putih susu menjadi putih keruh.

c.       Putih telur yang ditambah aquades dan ammonium mengalami perubahan warna dari putih susu menjadi putih keruh.

d.      Sampel (minyak) ditambah Phloroglucinol dan ditambah HCl pekat mengalami perubahan warna dari kuning, putih kekuningan dan warna akhirnya yaitu bagian atas putih kekuningan, bagian tengah kuning dan bagian bawahnya putih keruh.

 DAFTAR PUSTAKA

Eyster KM. 2007. The membrane and lipid as integral participants in signal transduation.

Johanes Abram. 2010. DNA, RNA, and Protein: Life at its simple. http://www.postmodern.com/~jka/rnaworld/nfrna/nf-rnadefed.html. Di unduh tanggal 17 Desember 2010 pada pukul 18.13 WIB.

Ussery D. 1998. Expression & Regulation. http://www.cbs.dtu.dk/staff/dave/DNA_CenDog.html. Di unduh tanggal 17 Desember 2010 pada pukul 17.33 WIB.

Paustina T. 2001. Protein Structure. University of Wisconsin-Madison. http://lecturer.ukdw.ac.id/dhira/BacterialStrukture/Protein.html. Di unduh tanggal 17 Desember 2010 pada pukul 18.55 WIB.

Wang X. 2004. Lipid Signaling. http://trenatus.blogspot.com. Di unduh tanggal 17 Desember 2010 pada pukul 18.12 WIB